정미된 등급의 사케 쌀 - 왜 중요한가요?

대부분의 경우 지불한 만큼만 얻을 수 있다고 합니다. 니혼슈 (이 게시물에서는 "sake"와 같은 의미로 사용됩니다). 예를 들어 와인의 경우, 진정한 와인 애호가가 아닌 이상, 저렴한 가격의 발견에 기분 좋게 놀라거나 너무 비싼 괴물에 실망할 가능성이 동일합니다. 그러나 사케 가격에 관해서는 속물근성이 거의 없으며 일반적으로 원자재 비용과 선반에 있는 병 가격 사이에는 밀접한 연관성이 있습니다.

이는 귀하의 취향에 맞는 특정 가격대의 모든 제품을 찾을 수 있다는 의미입니까? 절대로. 이는 단순히 정미율이 높은 "순수한" 사케를 선호하는 수준을 넘어선 것입니다. 준마이 아니면-준마이. 생산되는 사케의 맛에 영향을 미치는 요인은 무수히 많습니다. 이번 블로그 게시물에서는 실제로 사케가 무엇인지, 그리고 다른 형태의 일본 주류와 어떻게 다른지 살펴보겠습니다. 또한 사케를 만드는 과정에서 이루어지는 다양한 선택이 완제품의 전반적인 맛과 가격에 어떤 영향을 미치는지 알아볼 것입니다.

술밥은 '와인'인가요?

그럼 사케는 막걸리죠? 글쎄요.

니혼슈 쌀, 물, 누룩, 효모(때로는 증류주)로 만든 독특한 알코올 음료입니다. 소주일본의 또 다른 인기 있는 술인 는 고구마, 보리, 메밀 등을 기본으로 다양한 술을 사용할 수 있습니다. 하지만 사케는 항상 쌀로 만들어지지 오래된 쌀로 만들어지는 것은 아닙니다. 이에 대해서는 나중에 자세히 설명합니다. 또 다른 차이점은 증류하지 않고 발효시킨다는 점이다. 소주. 발효되면 "와인"임에 틀림없다고 생각할 수도 있습니다.

하지만 사케를 만들 때도 맥주를 만들 때와 마찬가지로 발효 외에 성형도 있습니다. 그렇다면 사케는 일종의 '쌀맥주'인가요? 또 틀렸어. 맥주를 만들 때 발효와 성형은 두 가지 별도의 과정입니다. 와 니혼슈, '병렬발효'라는 것이 있습니다. 이것은 성형과 발효가 함께 일어나는 것을 가리키는 고급 용어일 뿐입니다. 쌀술도 다 똑같은 것이 아닙니다. 아와모리법적으로 오키나와에서만 생산할 수 있는 는 사케가 사용하는 단립 자포니카 쌀이 아닌 장립 쌀을 사용합니다. 다음과 같이 증류되기도 한다. 소주.

사케의 알코올 함량

병에 적힌 알코올 함량을 보면 알코올 함량이 비슷해서 와인 진영에 있다고 생각하실 수도 있습니다. 알코올 함량은 13~17%로 와인보다 약간 높지만 일본 증류주에 비해 상당히 낮은 수준입니다. 소주 25% 증거입니다. 아와모리, 약 30~40%는 보드카나 데킬라 녹아웃 수준입니다. 알코올 농도가 낮은 것은 우연이 아닙니다. 압착 단계 이후 알코올 함량은 최대 22%까지 올라갈 수 있으며, 말 그대로 "물을 희석"하여 더 마시기 쉽게 만듭니다.

사케는 어떻게 만들어지나요?

그렇다면 사케는 어떻게 만들어지며, 전체 과정에서 이루어지는 다양한 선택이 완제품의 맛에 어떤 영향을 미칠까요? 우리는 원재료부터 시작해야 합니다. 사케 제조에 사용되는 유일한 재료는 쌀, 물, 누룩입니다.준마이 사케) 증류주.

성분

먼저 밥이 있어요. 밥은 그냥 밥이겠죠?

글쎄요, 정확히는 아닙니다. 사케는 항상 사카마이 (또는 "술밥"), 이것은 된장국으로 먹는 것과는 다릅니다. 우선, 그것은 훨씬 더 비쌉니다. 그 주된 이유는 귀가 크다는 것은 다른 쌀보다 환경에 더 많이 노출된다는 것을 의미하기 때문에 자라기가 더 어렵다는 것입니다. 입자가 더 크고, 겉은 부드럽고 속은 단단합니다. 이렇게 하면 누룩곰팡이를 더 쉽게 흡수할 수 있습니다. 또한, 일반 쌀에 비해 단백질 및 지방 관련 전분 비율이 더 높습니다. 겉은 단백질과 지방으로, 속은 전분으로 더욱 깨끗하게 분리됩니다. 이것이 사케를 만드는 데 왜 유용한지는 나중에 연마 부분에서 알아보겠습니다.

그리고 물이 있습니다. 순수한 물은 사케 한 병의 약 80%를 차지하며 사케 양조의 모든 단계에 사용되므로 물의 품질이 큰 문제가 되는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 사케는 연수와 경수로 만들 수 있습니다. 부드러운 물은 ​​사케의 맛을 더욱 부드럽게 해줍니다. 미네랄 함량이 낮을수록 발효 속도가 느려지고 과일 향이 더 많이 생성됩니다. 반면에 경수를 사용하면 미네랄 함량이 높아 발효 과정이 가속화되어 더욱 견고하고 날카로운 맛을 얻을 수 있습니다. 경수를 사용하든 연수를 사용하든 철분과 마그네슘이 많으면 좋은 결과를 얻을 수 있는 크립토나이트입니다. 오염물질로 작용하여 사케를 변색시키고 맛과 향을 방해합니다.

셋째, 누룩이 있습니다. 누룩은 전분을 당으로 분해하는 효소(알파-아밀라아제 및 글루코아밀라아제)를 함유한 곰팡이가 핀 쌀입니다. 누룩 제조 과정을 살펴보는 섹션에서 더 자세히 다루겠지만, 누룩을 사용하는 방식은 최종적으로 생산되는 사케를 정의하는 또 다른 매우 중요한 요소입니다.

증류주를 첨가하느냐 마느냐 – 그것이 문제로다

에 대한 준마이 사케는 재료에 관한 한 그렇습니다. 그러나 다른 목적으로는 증류된 알코올(또는 조조슈)이 추가됩니다. 이는 본질적으로 순도 95% 수준의 에탄올입니다. 그렇다면 증류주를 첨가하면 소비자가 부족해지는 걸까요? 는 준마이-여단만이 그렇다고 대답할 것이고, 준마이 순수한 술이므로 우수합니다. 일본에서 생산되는 사케의 약 80%가 조조슈 첨가하면 더 가벼운 바디감과 함께 더욱 강렬하고 아삭아삭한 맛을 선사할 수 있습니다. (맛 테스트에서도 높은 비율의 것으로 나타났습니다. “준마이 아니면 아무것도” 군중은 실제로 둘 사이의 차이를 구분할 수 없습니다.)

쌀 정미

마지막으로 모든 재료가 준비되었으므로 양조를 시작할 시간입니다. 하지만 잠깐! 실제로 사케를 끓이려면 먼저 모든 준비가 필요합니다. 쌀을 먼저 정미해야 합니다. 왜 쌀을 정미하나요? 앞서 언급한 바와 같이, 술밥은 쌀의 전분 성분이 쌀의 중앙에 위치합니다. 사케 쌀은 가격이 비싸고 겉껍질을 많이 깎을수록 사케를 만드는 데 드는 비용이 줄어듭니다. 그리고 외부에 있는 이러한 단백질과 지방은 사케의 맛과 향에 영향을 미치므로 양조자는 비용과 원하는 사케 프로필 간의 균형을 고려해야 합니다.

사케병에 적힌 백분율은 연마율(또는 세이메이부아이). 이는 빻은 양이 아니라 도정 후 남은 쌀알의 양을 나타냅니다. 그러므로 세이메이부아이 60%는 외부 레이어의 40%가 제거되었음을 의미합니다. 사케의 등급은 이렇게 나뉜다. 최고등급을 달성하기 위해서는 다이긴죠, 연마 비율은 50%를 초과해서는 안 됩니다. 연마 한계 긴조 그리고 혼조슈 사케는 각각 60%, 70%입니다. 다른 모든 것은 후쓰슈 (또는 일반 술). 그래서 낮을수록 세이메이부아이, 사케가 더 좋죠? 글쎄요, 반드시 그런 것은 아닙니다. 연마율이 낮을수록 긴조 그리고 다이긴죠 사케에 순도를 높이고 마시기 쉽게 만들 수 있지만 과도한 광택은 맛과 향의 특징을 앗아갈 수 있으므로 순도와 특성 사이의 균형이 이루어집니다.

세탁 및 찜

도정 후에는 쌀을 씻어야 합니다. 이 단계에서 쌀을 씻는 이유는 무엇입니까? 연마하면 제거해야 할 잔여물이 남기 때문입니다. 또한 다음 공정 전에 쌀이 올바른 양의 물을 흡수할 수 있도록 원하는 시간 동안 불려야 합니다. 이는 간단한 공정이 아니며, 연마 비율에 따라 담가두는 시간, 물의 온도가 달라집니다. 이렇게 준비된 쌀을 철제 통에 넣고 찐다. 다시 한번 말하지만, 악마는 디테일에 있습니다. 찜을 위해 밥을 놓는 방법과 건조될 때까지 남은 시간이 최종 추출에 영향을 줍니다.

코지 만들기

쌀의 약 15~20%를 식혀서 쌀누룩을 만드는데 사용됩니다. 곰팡이를 뿌려 곰팡이가 생긴 쌀입니다. 아스퍼질러스 오리작. 대부분의 사람들은 곰팡이를 피해야 한다고 생각하지만, 이 과정에서 2~3일 동안 지속되는 양조장이 곰팡이를 조작하는 방식이 사케의 성격에 영향을 미칩니다. 따라서 원하는 수준의 단맛/건조함, 감칠맛을 찾는 것이 숙달해야 할 중요한 기술로 간주됩니다. 쌀에 곰팡이를 번식시키는 방법에는 두 가지 주요 스타일과 두 변 사이에 있는 방법이 있습니다. 와 소우하제가타, 곰팡이는 표면 전체를 덮고 내부 깊숙이 침투하기 위해 더욱 공격적으로 사용됩니다. 그러면 더욱 깊은 맛이 나는 사케가 만들어집니다. 와 츠키하세가타, 반면에 쌀의 표면이 더 희박하게 덮여 있어 더 섬세한 맛이 납니다. 전파가 얼마나 공격적인지는 단백질이 아미노산으로 분해되는 정도에 영향을 미칩니다. 다시 말하지만, 균형이 핵심입니다. 아미노산은 풍부함과 감칠맛을 제공하지만 너무 많으면 맛이 떨어질 수 있습니다.

사케 양조

위에서 설명한 준비 단계가 완료되면 실제 양조 과정이 시작됩니다. 소량의 준비된 재료를 스타터 탱크에 물과 이스트와 함께 섞습니다. 이것은 슈보-효모 스타터가 생산되는 만드는 단계입니다. 이 과정은 온도를 주의 깊게 모니터링하는 동안 최소 2주 동안 지속됩니다. 또한, 산에 약한 나쁜 미생물을 죽이면서 효모가 성장할 수 있도록 젖산도 첨가됩니다. 이 프로세스는 모토 또는 베이스에 사용되는 모로미 (또는 "메인 매시").

더 매쉬

효모 스타터가 완성되면 며칠에 걸쳐 다른 재료를 첨가하여 다음과 같은 3단계 과정을 통해 점점 더 많은 양의 매시를 만듭니다. 산단지코미. 이것은 설탕에 압도당하지 않고 효모가 안정적인 방식으로 성장할 수 있도록 단계적으로 첨가됩니다. 모든 것을 함께 집어넣고 끝내는 것은 어떨까요? 글쎄, 너무 빨리 너무 많이 첨가하면 혼합물이 너무 묽어지고 효모가 맛에 영향을 미치는 다른 유기체에 취약해질 수 있습니다. 그런 다음 2~4주 동안 방치하여 발효시킵니다. 앞에서 언급한 바와 같이, 병렬 발효는 전분이 설탕으로 전환되고 설탕이 알코올로 전환되는 과정이 동시에 발생합니다.

시급한 문제

발효가 완료되면 병에 들어갈 액체를 실제로 추출할 차례입니다. 이 단계에서 양조업자는 제거할 고체 물질의 양을 결정해야 합니다. 방법은 다양하지만 가장 일반적인 방법은 대형 아코디언 모양의 프레스를 사용하여 펌핑하는 것입니다. 모로미 공기압을 사용하여 기계에 넣은 다음 일련의 패널을 통해 필터링하여 원하는 수준의 여과를 달성합니다. 양조업자가 만들고자 한다면 니고리 (문자 그대로 "흐린 사케"), 그들은 일부러 쌀 침전물을 남겨서 탁한 흰색을 띠게 하는 반면, 긴조 그리고 다이긴죠 심하게 필터링됩니다. 비-준마이 이 단계에서 사케, 증류주를 첨가합니다. 압착 단계 이후 사케는 저온살균 및/또는 숙성될 수도 있습니다.

결론적으로

결론적으로 정미율은 사케의 순도는 물론 가격에도 영향을 미치기 때문에 중요합니다. 하지만 우리가 살펴본 것처럼 사케의 맛에 영향을 미치는 과정을 통해 수많은 결정이 내려집니다. 여기에는 원재료 선택, 쌀을 담그는 방법, 쌀에 누룩을 바르는 스타일 등이 포함됩니다. 이스트 스타터가 주요 성분과 결합되는 미묘한 균형과 타이밍, 증류 알코올을 첨가할지 여부도 있습니다. 사케 양조업자는 자신의 기술과 경험을 활용하여 맛과 향의 다양한 특성을 지닌 사케를 만듭니다. 사케가 특정 등급인지 아닌지에 얽매이지 않고 준마이 아니면-준마이, 열린 마음으로 놀라운 사케의 세계를 탐험하고 그것이 제공하는 모든 것을 경험하는 것이 훨씬 나을 것입니다.