된장에 대한 궁극적인 가이드

된장은 일본 요리에 사용되는 주요 조미료 중 하나입니다. 일본 음식에 대해 잘 알고 계시다면 된장국 등 된장을 함유한 일본 음식을 접한 적이 있을 것입니다. 일본 요리에서 된장이 그토록 두드러지는 이유는 무엇입니까? 된장이란 무엇입니까? 이 글에서는 된장의 세계에 대해 자세히 알아보면서 이 두 가지 질문을 비롯해 훨씬 더 많은 질문을 다룰 것입니다. 

미소란 무엇입니까?

기본부터 시작해서 된장은 일본 요리에 꼭 필요한 조미료입니다. 전통적으로 대두에 소금과 누룩(발효에 사용되는 곰팡이 또는 곰팡이)을 섞어 만든 걸쭉한 페이스트입니다. 된장은 복잡한 맛 프로필을 갖고 있으며, 다양한 요인에 따라 짠맛, 감칠맛, 단맛, 흙맛, 풍미, 심지어 풍부하거나 강렬한 맛으로 묘사될 수 있습니다. 된장의 맛에 영향을 미치는 주요 변수로는 누룩의 종류, 소금의 양, 발효 기간, 온도, 사용하는 발효 용기 등이 있습니다. 

된장은 쌀이나 보리와 같은 다른 재료로 구성될 수도 있습니다. 대두 대신 병아리콩, 쌀, 팥을 사용하는 경우도 있어 대두 알레르기가 있는 분들도 된장 특유의 맛을 즐길 수 있습니다. 그러나 경험상 전통적인 일본 된장에는 일반적으로 대두가 포함되어 있습니다.

된장의 간략한 역사

일본 최고의 된장 생산업체 중 하나인 마루코메 기업에 따르면 된장은 7세기에 중국을 통해 일본에 처음 소개되었을 가능성이 가장 높습니다.

헤이안 시대(794~1185)에는 된장이 상류층에게만 선물이나 지급 수단으로 사용되었을 정도로 된장은 상류층만이 사용하는 사치품으로 여겨졌습니다. 귀한 상품이었기 때문에 오늘날처럼 국물의 재료로 사용하지 않고, 음식에 직접 발라서 먹었습니다.

된장국은 가마쿠라 시대(1185-1333)에 불교 승려들이 곡물을 쉽게 갈아서 물에 녹일 수 있는 절구를 사용하기 시작하면서 처음 등장했습니다. 이 수프는 가마쿠라 사무라이의 주식이 되었습니다. 시간이 지나면서 농부들이 직접 집에서 된장을 만들기 시작하면서 일반 사람들도 된장을 식단에 포함시키기 시작했습니다. 그 시절에는 모두가 자기네 집에서 만든 된장이 최고라고 자랑하고 싶었던 것 같았습니다. 

센고쿠 시대에 사무라이는 된장을 전쟁터에 가져갔습니다. 왜냐하면 된장은 말리거나 구운 형태로 보존하고 가지고 다닐 수 있었기 때문입니다. 된장은 편리한 조미료일 뿐만 아니라 사무라이에게 귀중한 단백질 공급원이었기 때문에 더욱 높은 평가를 받게 되었습니다.

된장 문화는 일본 에도 시대(1603~1867)에 본격적으로 꽃피웠고, 된장을 요리에 사용하는 레스토랑과 함께 된장 전문점이 생겨나기 시작했습니다. 된장은 결국 너무나 유명해져서 일본의 모든 가정이나 부엌에서 찾아볼 수 있게 되었습니다.

된장은 무엇에 사용됩니까?

된장국의 핵심 재료인 것 외에도 된장은 놀랍도록 다재다능한 재료입니다. 양념으로 사용할 수도 있고, 구운 생선이나 야채에 곁들여 소스로 만들 수도 있고, 호두와 섞어 반찬으로 만들 수도 있고, 심지어 맥주에 넣어 먹을 수도 있습니다!

다른 나라에서도 된장은 인기를 얻어 된장 마카롱이나 된장 캐러멜 타르트 등의 디저트를 만드는데도 사용됩니다. 된장은 전통적으로 맛있는 요리에 사용되어 왔지만, 된장의 짠맛이 달콤한 재료와 놀랍도록 잘 어울리기 때문에 디저트에 첨가하는 것은 훌륭합니다. 된장은 하늘에 한계가 없습니다.

된장국 

많은 일본인은 일반적으로 된장국을 매일 섭취합니다. 그런데 된장국이 정확히 무엇이고 어떻게 만들어지나요? 된장은 보통 다시 국물, 야채, 두부 큐브와 섞어 국물을 만듭니다. 때로는 국수나 고기를 추가하여 풍미나 식감을 더하기도 합니다. 

된장국 맛은 어떤가요?

된장국은 약간의 짠맛이 나는 고소한 맛이 특징입니다. 국물의 강도는 주로 된장에 사용된 소금의 양과 사용된 된장의 종류에 따라 달라집니다. 맛에 영향을 미치는 또 다른 요소는 사용된 누룩의 양입니다. 누룩의 양이 많을수록 된장의 맛이 더 달콤해집니다.

된장국에는 무엇이 들어있나요? 

된장국의 고전적인 레시피에는 된장, 육수, 미역, 두부, 파가 포함됩니다. 하지만 이 감칠맛이 가득한 영양가 있는 수프의 한계는 하늘에 있습니다. 된장국에 냉장고에 있는 어떤 재료든 추가할 수 있지만, 기타 일반적인 일본 재료로는 다음과 같은 것들이 있습니다. 

• 긴 파 
• 표고버섯 
• 당근 
• 무 
• 얇게 썬 삼겹살 
• 조개 

된장국에 대한 영감을 찾고 있다면 꼭 확인해 보세요. 우리 블로그 정통 일본인을 위한 된장국 요리법. 

된장국은 건강에 좋은가요?

된장국을 섭취하면 여러 가지 건강상의 이점이 있습니다. 첫째, 된장은 프로바이오틱스를 함유하고 있어 장 건강에 좋습니다. 된장은 또한 항산화 물질이 풍부하여 유방암 위험을 줄이고 뇌 건강을 지원하며 면역 체계를 강화한다고 합니다.

체중 감량을 시도하는 경우 된장국은 칼로리가 낮고 영양분이 풍부하므로 균형 잡힌 식단의 일부로 정기적으로 섭취할 수 있습니다.

된장 만드는 법

된장을 만드는 것은 빠른 과정이 아닙니다. 사실 그것은 사랑의 수고입니다. 콩과 때로는 쌀이나 보리와 같은 다른 곡물을 먼저 담급니다. 그런 다음 콩을 삶아 쪄서 다른 곡물은 간단히 찐다. 그런 다음 누룩 스타터를 첨가하고 혼합물을 며칠 동안 발효시킵니다. 그 다음에는 소금과 물을 첨가한 후 혼합물을 거대한 나무 통으로 옮깁니다.

전통적으로 일부 공장에서는 고무 장화를 신은 작업자가 통에 들어가서 된장을 밟는 경우가 있었습니다. 이 과정은 된장 혼합물에 갇혀 잠재적으로 곰팡이가 생길 수 있는 공기를 제거합니다. 된장 혼합물의 밀도가 매우 높기 때문에 작업자가 반죽에 가라앉지 않고 표면에 설 수 있습니다. 통을 덮고 있는 나무 뚜껑 위에 돌을 깔고 혼합물을 단단히 누릅니다.

발효 과정은 몇 달에서 몇 년까지 지속될 수 있습니다. 발효 기간이 길어질수록 향미 프로필이 더 복잡해지고 색상이 어두워집니다. 일본에는 된장을 직접 만들고 발효시키는 레스토랑도 있습니다.

된장의 종류

일본에는 1,300가지가 넘는 된장이 있으며, 각각 고유한 맛이 특징입니다. 된장은 맥아 종류, 지역, 질감, 맛 또는 색상에 따라 구별될 수 있습니다. 된장은 크게 빨간색, 흰색, 노란색의 세 가지 색상으로 분류됩니다. 다음은 각 색상 유형과 사용 방법에 대한 간략한 설명입니다.

• 붉은 된장 – 일본어로 '일명 된장'으로 알려진 붉은 된장은 흰색 된장과 노란색 된장보다 오래 발효되어 더 강렬한 맛을냅니다. 또한 다른 종류의 된장보다 콩 함량이 더 높습니다. 빨간 된장은 특히 일본 레스토랑에서 된장국을 만드는 데 자주 사용됩니다.

• 흰된장 – 일본어로 '시로 된장'으로 알려진 이 종류의 된장은 모든 된장 중에서 가장 짧은 시간 동안 발효됩니다. 보통 3개월 이내로 발효됩니다. 된장을 처음 접한다면 흰 된장은 더 순하고 달콤한 맛이 나기 때문에 시작하는 것이 좋습니다. 

• 노란 된장 – 일본어로 '신슈 된장'으로 알려진 노란색 된장은 노란색에서 연한 갈색까지 색상이 다양하며 흰색 된장보다 약간 더 오래 발효되며 일반적으로 최대 1년까지 걸립니다. 붉은 된장보다 약간 더 달콤합니다.

된장의 종류

색깔에 따른 것 외에 된장을 구성하는 성분에 따라 된장을 분류할 수도 있습니다. 된장은 크게 4가지 종류의 된장, 보리된장, 간장으로 이루어지며, 이를 혼합한 된장도 있습니다.

• 쌀된장 쌀, 콩, 소금으로 만들어집니다. 콩에 쌀 누룩을 첨가하여 만듭니다.

• 보리 된장 보리, 콩, 소금으로 만들어집니다. 대두에 보리누룩을 첨가하여 만듭니다.

• 간장 된장 콩과 소금만으로 만들어집니다. 주로 일본 주쿄 지방에서 생산됩니다. 

쌀 된장(일본어로 고메 된장)은 일본에서 가장 인기 있는 된장 유형입니다. 콩과 쌀을 섞어 발효시켜 만든 것입니다. 쌀의 색이 진하고 발효시간이 짧아 색이 매우 연합니다. 이것이 바로 시로 미소(Shiro Miso) 또는 흰 미소(white Miso)라고 불리는 이유입니다. 쌀 된장은 담백한 맛과 부드러운 단맛이 특징입니다.

보리 된장(일본어로 무기 된장)은 쌀 된장보다 훨씬 어둡지만 상대적으로 밝은 색 때문에 흰 된장의 변형입니다. 대두와 보리를 섞어 만든 것으로 특히 규슈 지역에서 인기가 높습니다.

간장(일본어로 마메미소)은 짙은 적갈색을 띠며 오랜 발효 기간이 필요합니다. 에도 시대부터 시작되었으며 현재는 주로 주쿄 지역에서 생산 및 소비됩니다. 다른 품종만큼 달지는 않지만 약간의 신맛과 함께 강한 감칠맛이 납니다. 간장 된장은 더 가벼운 된장과 혼합하여 더 복잡한 맛을 낼 수 있습니다.

미소는 살아 있나요?

미소는 살아있다! 살아있는 박테리아 배양균이 함유되어 있어 계속 발효되고 시간이 지남에 따라 맛이 계속 변합니다. 저온살균되지 않은 된장에 들어 있는 이 살아있는 박테리아는 프로바이오틱 식품이 되어 건강한 장내 박테리아를 형성하는 데 도움이 됩니다. 실제로 된장을 국물에 끓이는 것보다 불을 끈 후 된장을 국물에 넣고 저어가며 이러한 효소의 활성을 유지하는 것이 좋습니다. 그러나 슈퍼마켓에서 판매되는 대부분의 된장은 열에 의해 살균되어 발효 과정이 중단됩니다. 살균되지 않은 된장을 사고 싶다면 일본어로 '생 된장'을 뜻하는 '나마 된장'을 찾아보세요.

미소는 알레르기 친화적인가요? 

된장의 주요 성분은 대두와 쌀이므로, 된장에는 밀이나 보리를 첨가하지 않는 한 글루텐이 들어있지 않습니다. 때로는 재료에 글루텐이 포함되어 있지 않더라도 장비가 교차 오염되거나 재료에 보리 맛이 나는 경우가 있습니다. 발효 스타터인 누룩에도 보리가 포함될 수 있으므로 최종 제품에 미량의 양이 있을 수 있습니다.

콩 알레르기가 있지만 된장을 먹고 싶다면 시도해 보세요. 이 된장 콩 대신 현미를 사용하는 제품입니다. 

된장은 채식주의자에게 친화적인가요? 

대부분의 된장 페이스트는 채식주의자에게도 적합하지만 일부에는 생선 기반 국물이 추가되어 있습니다. 일본의 된장국에는 대부분 생선을 사용한 국물이 포함되어 있는 경우가 많습니다. 채식주의자나 채식주의자의 경우 먼저 레스토랑에 문의하는 것이 가장 좋습니다. 하지만 집에서 된장국을 만들 때 대신 다시마를 사용하면 비건 버전을 쉽게 만들 수 있습니다.

된장을 찾을 수 있는 곳 

일본 식료품점 외에도 된장은 일반 식료품점은 아니더라도 대부분의 아시아 식료품점에서 찾아볼 수 있으며, 인기가 높아지면서 때로는 건강 식품점에서도 된장을 찾을 수 있습니다. 저희 사이트에는 다양한 된장 제품도 있습니다. 여기. 어떤 된장을 구입해야 할지 모르신다면, 된장에 대해 자세히 알아보세요. 이 게시물, 우리가 가장 좋아하는 된장을 추천합니다. 

어떤 된장을 구입할지 잘 모르겠으면 여기에서 가장 좋아하는 된장 9가지를 추천하는 기사를 확인하세요.

된장 형태 외에도 즉석 된장국이나 얇은 웨이퍼 층에 싸여 있는 동결 건조 된장국도 만나보실 수 있어 고급스러운 선물 세트가 될 수 있습니다.

된장 보관 방법

된장 맛을 보존하려면 된장을 냉장고나 냉동고에 보관해야 합니다. 개봉한 된장은 산화를 방지할 뿐만 아니라 건조되는 것을 방지하기 위해 비닐랩에 단단히 싸서 보관해야 합니다.