가나자와시에 본사를 둔 이마카와(Imakawa)는 100년 넘게 고품질 식초 제품을 만들어온 전통 식초 제조사입니다. 이 소규모 가족 소유 기업은 손으로 만든 최고 수준의 일본식 식초를 만들기 위해 최선을 다하고 있습니다.
식초를 만드는 방법에는 세 가지 방법이 있습니다. 이마카와 씨는 세 가지 방법 중 '정적 발효법'을 선택했습니다. 이러한 방식은 자연적인 양조 방식이지만 달성하는 데 가장 많은 시간이 소요됩니다. 정적발효법으로 만드는 쌀식초는 반드시 사케로 만들어져야 합니다. 따라서 이마카와는 식초 제품을 만들기 전에 먼저 사케와 모로미를 직접 만들어야 합니다.
이마카와 씨는 좋은 식초는 좋은 술에서 나온다고 믿습니다. 최고의 식초를 만들기 위해서는 스스로 술을 만드는 것이 중요하다고 생각합니다. 겨울철에는 쌀을 찌고 누룩(발효제)과 순수한 물을 작은 나무 통에 담아 식초 제조 과정을 시작합니다. 그들은 이러한 재료들을 함께 앉아서 천천히 숙성시켜 재료의 자연스러운 향을 이끌어냅니다.
재료를 한 달 이상 그대로 둔 후 2차 발효 과정을 거쳐 식초가 됩니다. 이 2차 발효 과정에서 재료의 감칠맛이 드러나고 이마카와 식초 특유의 부드러운 맛이 나게 됩니다. 이마카와의 각 식초 제품은 동일한 공정을 거쳐 각 제품에 이마카와가 존중하는 독특하면서도 친숙한 맛을 선사합니다.
